Faszination Spargel
Kaum einem Gemüse aus unserer Region wird auch nur annähernd die gleiche Aufmerksamkeit zuteil, wie dem weißen Stangenspargel. Spätestens ab Anfang April gibt es in den lokalen Radiosendern und Zeitungen kein anderes Thema mehr und jedes Jahr werden aufs Neue die gleichen Fragen aufgeworfen: Wann wird endlich der erste Spargel der Saison gestochen? Haben die Landwirte dieses Jahr ausreichend Erntehelfer eingestellt? Was wird das Pfund Spargel zum Saisonstart kosten? Praktisch über Nacht taucht die heiß ersehnte Ware dann in den Auslagen der Wochenmärkte auf. Meist ist der Spargel preislich nach Güteklassen gestaffelt, die sich nach Dicke, Farbe und Krümmungsgrad der Stangen richten. Ende März und Anfang April stammt die Ware oft noch aus beheiztem Anbau, den nur einige wenige Betrieben sich leisten ihn dann schon sehr früh als teure Delikatesse vertreiben. Im Laufe des Mai kommt dann endlich die Spargel-Lawine ins Rollen und plötzlich steht das Gemüse auch in der Uni-Mensa und der Firmenkantine auf dem Speiseplan. Spätestens Ende Juni findet die Saison dann leider ihr abruptes Ende und wir müssen uns für viele Monate wieder von dem liebgewonnenen Leckerbissen verabschieden.
Woher kommt der alljährliche Hype?
Darüber können wir nur mutmaßen, doch eines steht fest: Spargel ist sehr gesund! Die Stangen enthalten die Vitamine A, C, E, und K, außerdem Folsäure, Antioxidantien und Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Kalzium. Auch sagt man dem Gemüse eine entzündungshemmende und verdauungsfördernde Wirkung nach. Doch der Kurpfälzer per se ist ja bekanntlich kein Gesundheitsapostel und so muss es auch noch andere, weniger rationale Gründe für unsere Liebe zum Stangengemüse geben. Spargel schmeckt eben ganz vorzüglich. Die milde, leicht herbe, oft fein-süßliche Note ist ein Genuss, den wir im Frühling auf keinen Fall missen wollen. Hier im Herzen der Kurpfalz haben wir ohnehin den Spargel-Jackpot geknackt, denn mit Gemeinden wie Schwetzingen, Hockenheim, Lampertheim aber auch Wiesloch und Leimen sind wir quasi umzingelt von Spargelanbaugebieten, die teils Weltruhm genießen. Eine ähnliche geeignete Bodenqualität findet sich in Deutschland höchstens noch im brandenburgischen Beelitz, von wo die meisten Restaurants der Hauptstadt ihre Ware beziehen. Durch die unmittelbare Nähe zu den Spargeläckern ist in Heidelberg die Frische des Produkts praktisch immer gegeben. Die lässt sich auch am Wochenmarkt leicht überprüfen. Einfach eine Stange sanft biegen. Hört man ein leises Knacken, so ist die Ware frisch. Gleiches gilt, wenn die Schnittenden noch leicht feucht sind. Auf jeden Fall sollte man die Finger von Spargelstangen lassen, die modrig riechen, bräunliche Verfärbungen aufweisen oder deren Spitzen nicht fest und geschlossen sind.
Welche Spargel-Varianten kennen wir?
Auf den Äckern unserer Region gedeiht meist der weiße Spargel. Er wächst unterirdisch und wird gestochen, ohne dass er mit Sonnenlicht in Kontakt tritt, denn andernfalls würde er sich grün verfärben. Der grüne Spargel, den es mittlerweile fast ganzjährig bei uns im Handel zu kaufen gibt, stammt oft aus Südeuropa. Je nach Jahreszeit wird er aber auch aus Asien oder Südamerika importiert. Anders als der weiße Spargel wird er ungeschält verarbeitet. Neben violettem Spargel, der nur extrem selten im Handel zu finden ist, kennen wir sonst noch den Wildspargel, der frei in der Natur wächst. Auch ihn kann man kochen, dünsten, grillen oder in verschiedenen Gerichten wie Salaten, Suppen oder Beilagen verwenden. Aufgrund seines wilden Charakters und seiner begrenzten Verfügbarkeit gilt Wildspargel als besondere Delikatesse für Feinschmecker.
Und wo gibt es bei uns die feinsten Spargelgerichte?
Wer in den Monaten von April bis Juni in Heidelberg zu Gast ist, dem kann man nur wärmstens ans Herz legen, sich in der Kulturbrauerei oder im Weissen Bock mit feinen Spargelspezialitäten verköstigen zu lassen. Beide Restaurants beziehen ihre Premiumware frisch vom Spargelhof Großhans in Hockenheim, dem sicherlich größten und wohl auch renommiertesten Produktionsbetrieb in der Region Rhein-Neckar. In der Kulturbrauerei nähert man sich dem Thema Spargel traditionell auf klassische Weise. Das feine Gemüse wird pfundweise serviert und mit Pellkartoffeln und hausgemachter Sauce Hollandaise serviert. Als Fleischbeilage serviert das Küchenteam dazu wahlweise Tranchen vom fein geräucherten Domschinken oder ein knuspriges Wiener Kalbsschnitzel. Auf Wunsch wird zu den Gerichten auch gerne ein Kännchen mit zerlassener Butter gereicht. Liebhaber der vegetarischen Küche genießen weißen und grünen Spargel in Kombination mit den feinen, hausgemachten Kartoffelnocken, die in der Kulturbrauerei mit einer Bärlauch-Tomatensauce gereicht werden. Und natürlich muss auch auf die fein-cremige Spargelsuppe nicht verzichtet werden, die auf Basis von Spargelabschnitten täglich frisch in der Küche produziert wird.
Wenige Meter weiter im Weissen Bock wird exakt der gleiche Spargel in Kombination mit anderen, sehr hochwertigen Beilagen präsentiert. Das Küchenteam um Küchenchef Alexander Flachsbarth reicht das Stangengemüse im Rahmen eines eigens kreierten Spargelmenüs. Dieses besteht aus einer feinen Spargelcremesuppe mit St. Jakobsmuschel und einem Pfund weißen Stangenspargel mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln. Hierzu wird auf Wunsch ein feines Kalbsfilet, fangfrischer Heilbutt, Dry Aged Rinderfilet “True Wilderness” oder ein australisches Wagyu Rib-Eye-Steak gereicht. Als Dessert erwartet die Gäste abschließend eine feine Kombination aus Erdbeere und Rhabarber, Butterkeks und Joghurt. Wer nicht gleich das gesamte Menü, sondern nur einzelne Gänge dem Spargelgenuss widmen möchte, der sollte als Zwischengang unbedingt das feine Risotto mit Bärlauch, grünem Spargel, Tomate und Belper Knolle testen. Als Hauptgang sei außerdem das leckere Kalbsfilet mit weißem Spargel, aromatischen Morcheln und feiner Sauce Bernaise empfohlen - ein sagenhafter Genuss. Und wer im Weissen Bock genau hinschaut, der kann auf manchen Tellern auch die hübschen, kleinen Stangen des Wildspargels entdecken, die so manchen Gerichten in der Saison eine ganz besondere Note verleihen.
Also schnell einen Tisch im Weissen Bock und in der Kulturbrauerei Heidelberg reservieren, denn schon ab Mitte Juni heißt es wieder Abschied nehmen! Adieu feiner Spargel - wir sehen uns nächstes Jahr im April wieder.